(foto di necessità fotografica)

Riordinare gli appunti, scegliere le foto scattate e capire come impostare i post è stato un bel lavoro per cui ho deciso di parlarvi prima degli chef qui e qui e poi anche se non in ordine temporale dei laboratori. Culinaria, infattinon è stato solo  un evento dove hanno sfilato  chef stellati, ma è stata l’occasione per partecipare ad alcuni laboratori (io ho partecipato a tutti) tra cui in primis quello del cioccolato, poi la degustazione  (molto divertente) degli olii e ‘last but not least’ la panificazione e la decorazione di torte.
Il primo laboratorio riguardava quello che viene definito il “Nettare degli dei” (così consacrato nel 1737 dal naturalista svedese Carlo Linneo): il Cioccolato!

Il Temperaggio di due cioccolati e l’analisi sensoriale dei cioccolati”
E noi conosciamo il cioccolato? Si certo lo amiamo, lo mangiamo in ogni momento della giornata e soprattutto in momenti di depressione affettiva,
pensiamo di conoscerlo, ma in realtà (e questo l’ho capito grazie a questa esperienza) non sappiamo assolutamente nulla.
Vorrei allora condividere con voi quello che ho imparato in questo laboratorio grazie all’esperienza e alla lezione di una  Maitre Chocolatier  Luisa Proietti che tra l’altro è la proprietaria della fabbrica di cioccolato “La Luisa” presente nella mia zona, Tivoli, dove da sempre noi compriamo le uova di Pasqua e dove vi consiglio di fare un salto se fate una gita da queste parti, ne vale la pena.

 Conoscerla è stata una vero piacere e ascoltare la sua lezione e lasciarmi guidare attraverso l’analisi sensoriale del cioccolato è stato molto educativo.
In questa esperienza non ero sola, ma in ottima compagnia di Angela, altra foodblogger romana, amante del cicocolato tanto da decidere per l’occasione di incremarsi con una crema al cioccolto giusto per confonderci un pò i sensi e Rossella,un’amica.
mentre prendevo appunti pensavo da neofita “si vabbè ma che ci vuole?è facile!” niente di più falso fin quando mi hanno chiesto di salire sul palco (grazie Stefano!) per vedere se riuscivo a indovinare la temperatura del cioccolato lì ho capito che io il cioccolato finora l’ho solo mangiato ma non l’ho mai capito!

(ringrazio i fotografi di necessiafotografica per avermi scattato questa bellissima foto)

Ma cos’è il temperaggio? è un procedimento molto accurato con cui si porta il cioccolato fuso alla giusta temperatura di raffreddamento per ottenere la cristallizzazione dopodichè si hanno 2 minuti per trasferirlo negli stampi e creare così i nostri cioccolatini preferiti.
Il cioccolato temperato ottenuto deve avere la liquidità del cioccolato fuso e la croccantezza del cioccolato grattugiato.
I passaggi del procedimento di temperaggio, sono essenzialmente tre:  fusione del cioccolato fondente a 60°, raffreddamento graduale, prima a 45° e poi lentamente a 28°. Una volta raggiunta questa temperatura il cioccolato fuso e temperato va rapidamente (2 minuti)versato negli stampi per cioccolatini, da raffreddare per circa 10 minuti in frigorifero prima di essere degustati. 
E’ consigliabile lo scioglimento a bagnomaria e non in microonde che potrebbe alterare le molecole, dopodichè munitevi di un termometro oppure provate (ma qui ci vuole molta esperienza ) a fare come nella foto…provate a indovinare la temperatura del cioccolato portando molto velocemente sulle labbra il dito immerso nel cioccolato. E’ un pò come ascoltare la febbre a un bimbo si avvicinano le labbra alla fronte e si sente la temperatura così succede con il cioccolato…non  è per niente facile però ve lo assicuro!!

Degustare il cioccolato significa conoscerlo  attraverso tutti e 5 i sensi
Come tutti gli alimenti il cioccolato è vivo, mutevole nel tempo e soggetto a variazioni organolettiche dovute ad agenti esterni quali il caldo, l’umidità, gli odori. 
La degustazione inizia sempre con il cioccolato bianco (perchè meno intenso per la presenza di meno massa di cacao e di più burro di cacao)poi si passa a quello al latte e infine al fondente ( più intenso). Come in tutte le degustazioni tra un assaggio e l’altro bisogna pulire le nostre papille gustative, in questo caso bevendo mezzo bicchiere d’acqua .
Bene iniziamo con il senso più facile: La vista!!

Bisogna prima di tutto osservarlo e guardarlo:  il suo aspetto estetico mi darà le prime indicazioni. Nero per il fondente, marrone per quello al latte, il gianduia simile al latte e il bianco è bianco? In linea di massima si ma poi esistono le sfumature del bianco …tanti tipi di bianco, dal panna all’avorio, e tante tonalità di marrone che dipendono dal frutto del cacao e dagli altri ingredienti che lo compongono, come la vaniglia, il latte, il burro o il biscotto.

(altra foto di necessità fotografica che immortala me (al centro) la mia amica Rossella alla mia destra, e Angela  mentre ascoltiamo il cioccolato)

Passiamo ora all’udito: spezzando il cioccolato con le mani dobbiamo sentire uno  ’snap se è fondente, ‘flop‘ se è bianco. Lo snap si sente solo se il cioccolato è temperato bene
   
Passiamo poi al  tatto

Il cioccolato bianco ha una superficie liscia, quasi si scioglie tra le dita a causa della maggiore presenza di burro di cacao. Il fondente è più compatto e vellutato, più lucido quello al latte per la presenza del latte è più morbido. 
Poi passiamo all’olfatto
Annusando il cioccolato si riesce subito a percepire le sue caratteristiche: profumo di burro, di latte, di vaniglia per il cioccolato bianco; prima latte, poi vaniglia e infine cacao per quello al latte; mentre l’aroma amaro e pungente ci fa capire che si tratta di fondente.
e infine finalmente il senso che ci piace di più:Il gusto!
E finalmente lo assaggi, si ma come? Per degustare il cioccolato, la Maitre ci insegna che bisogna prima masticarlo un po’, poi appiccicarlo sul palato per succhiarne tutto il sapore e infine percepirne il retrogusto nasale. Naturalmente è un percorso lento e va fatto concentrandosi sulle nostre percezioni: il bianco si scioglie immediatamente lasciando un gusto di burro e di vaniglia; il cioccolato al latte è più consistente con un sapore di latte e poi di cacao; il fondente è  più croccante al morso. Ed ecco il cioccolatino che abbiamo creato insieme alla Maitre Luisa Proietti.

Il secondo Laboratorio è stato un lezione sulla Degustazione degli Olii e anche qui ho avuto il piacere di conoscere uno chef e Sommelier della mia zona (Tivoli): Gabriella Cinelli!

Con lei facciamo il gioco dell’assaggio dell’olio, un mondo questo dove ci sono ancora poche regole. La degustazione vera e propria dell’olio, che si chiama “panel test” e che viene effettuata da un gruppo di persone (almeno 10)allenate e preparate ad assaggiare gli oli extravergini di oliva avviene attraverso un bicchierino di colore rosso rubino o blu cobalto questo perchè il colore non è importante nell’olio e non deve trarci in inganno, quello che conta è il gusto e l’olfatto!!! Infatti la degustazione andrebbe fatta ad occhi chiusi.
L’esame olfattivo non è semplice, sia perchè la percezione sensoriale varia da individuo a individuo, sia perchè bisogna saper riconoscere i “flavour“ossia i profumi e i sapori che ci indicano le caratteristiche organolettiche dell’olio e che sono impressi nella nostra memoria. Ma qui si potrebbe parlare all’infinito.
Il gioco consiste nell’annusare alcuni aromi naturali e poi quelli artificiali, che purtroppo si usano in commercio, di modo da sapere distinguerli. Ognuno dei partecipanti sentiva profumi diversi. E così scopriamo che ci sono persone più dotate,  chiamate “taster“, di altri ossia hanno un senso olfattivo più sviluppato, una sorta di cane da tartufo dell’olio . 

Devo dire che è stato molto divertente questo gioco e per me è stato più semplice riconoscere i profumi naturali che quelli artificiali…non so se questo è un bene o un male!!!
nel caso dell’olio tra una degustazione e l’altra indovinate cosa bisogna mangiare per pulirsi la bocca??? un pezzo di pane …ma neanche per sogno, bensì una fettina di mela!!!!
Alla fine della lezione ho imparato molte cose tra cui una cosa importante ossia che non esistono solo 4 gusti:amaro, dolce, salato e acido ma un 5°gusto! e voi sapete qual è??? LUmami!!!!! eh già il sapore del glutammato di sodio insomma il ‘dado star’ per intenderci!!!!
Infine ho provato a degustare l’olio attraverso la “strippatura” , l’olio va assaggiato con i denti  e poi con le papille gustative. Insomma noi ci abbiamo provato ma il percorso da fare è molto lungo, ma se è vero che “siamo ciò che mangiamo” è allora importante saper riconoscere i prodotti genuini e le materie prime di qualità per un benessere psico-fisico  che inizia proprio a tavola.
Ed è per questo motivo che dal prossimo anno sarà introdotta nelle scuole l’ora dedicata all’educazione alimentare, come ci spiega Gabriella Cinelli.

passiamo ora al Laboratorio più interessante forse perchè un pò magico: il Cake Design con Letizia Grella

Il Cake Design è un’arte che nasce negli States e qui in Italia è ancora poco diffusa. Letizia è una vera fata della pasta di zucchero, sono rimasta incantata a sentirla parlare in questa minilezione e vederla con quale leggiadria lavorava la pasta di zucchero. Come dice lei ” queste torte sono troppo belle per farle  a fette e troppo buone per non mangiarle” e in effetti guardate che capolavoro ..un peccato tagliarla per mangiarla..andrebbe mangiata solo con gli occhi!!!

 Letizia ha fatto una minilezione partendo da una torta già ricoperta di pasta di zucchero e ha creato una wedding cake con tema il mare!! Piccoli coralli, anemoni, conchiglie di pasta di zucchero per ricreare un ambiente marino e c’era pure la sabbia …che purtroppo dalla foto non si vede. Lei molto concentrata sul lavoro ha spiegato al pubblico con dettaglio come lavorare la pasta di zucchero..certo lei ha le mani d fata però..io non saprei dove metterle..le mani!!! E’ vero che queste torte decorate nascono in America e molte persone pensano che non si mangiano certo quelle americane non saprei se sono così buone ma queste di Letizia Grella hanno un cuore made in Italy e sono non solo dei capolavori d’arte culinaria ma anche dei capolavori di gusto!!!

Per celebrare questo evento, ospitato nell’ambito del Salone della nautica, ha creato una barca a vela obliqua come se fosse in regata ditemi voi se non è un capolavoro????!!!

Se volete imparare tutto sulle torte decorate fate un corso con Letizia la trovate qui 
Spero di non avervi annoiato ma io ho imparato molto e avevo piacere di condividere con voi queste scoperte, anche perchè parlare di cucina non è solo pubblicare ricette e foto ma anche documentarsi e avere una cultura culinaria.

9 Comments on CULINARIA: I Laboratori del Gusto (3°Parte)

  1. Blueberry
    10 marzo 2011 at 13:02 (6 anni ago)

    bellissimo il cioccolatino pupazzino!!! mamma che pazienza bisogna avere, complimenti!

    Rispondi
  2. Sabrina
    10 marzo 2011 at 13:18 (6 anni ago)

    Splendido reportage Claudia! Deve essere stata una esperienza veramente utile. Copio incollo tutto nella mia biblioteca del cioccolato e con calma studio attentamente.
    GRazie. Un bacione.

    Rispondi
  3. Claudia
    10 marzo 2011 at 21:52 (6 anni ago)

    @Blueberry: hai visto che carino?? devo provare a rifarlo a casa! si il lavoro di Maitre chocolatier è veramente dettagliato e paziente.
    @Sabry: grazie cara. si molto educativa…il mondo del cioccolato è molto affascinante. bacioni

    Rispondi
  4. dolci a ...gogo!!!
    11 marzo 2011 at 9:04 (6 anni ago)

    claudia come mi sarebbe piaciuto esserci cmq con il tuo splendido reportage un po è come esserci state!!!bacioni imma

    Rispondi
  5. Acky
    11 marzo 2011 at 20:18 (6 anni ago)

    Cara Claudia, magari potevi evitare di copiare nel tuo post interi pezzi del mio sulla degustazione del cioccolato! E' vero che ci siamo state insieme ma ognuno poi ha le sue sensazioni e forse sarebbe stato meglio che tu esprimessi le tue con le TUE parole e non con le MIE. Non credo che si usi tra blogger copiarsi e questo da parte tua è scorretto, potevi almeno chiedermelo
    Mi dispiace ma con tutto l'affetto questo non si fa e sono davvero delusa dal tuo comportamento. Ti credevo una possibile amica.
    Tanto per 'ricordarti' il mio post riporto qui la parte sulla degustazione del cioccolato così potrai constatare le 'similitudini' ..chiamiamole così!

    "La vista:
    Appena lo incontro lo osservo, e il suo colore mi dà le prime indicazioni. Nero=fondente, marrone=latte, bianco=bianco? Diciamo di sì, anche se questa é la distinzione di massima, perchè come nella vita anche nel cioccolato esistono le sfumature…tanti tipi di bianco, dal panna all’avorio, e tante tonalità di marrone che dipendono dal frutto del cacao e dagli altri ingredienti che lo compongono, come la vaniglia, il latte, il burro o il biscotto.

    L’udito
    Il cioccolato spezzato si dice in gergo che fa ’slap‘ se è fondente, ‘flop‘ se è bianco, ad indicare il suono prodotto dalla sua rottura, netto e deciso a causa della consistenza più materica nel primo, morbido e burroso nel cioccolato bianco, in cui predomina il burro di cacao.

    Il tatto

    Il cioccolato bianco ha una superficie liscia, anche se più rugosa del cioccolato fondente, quasi si scioglie tra le dita, a causa della maggiore presenza di burro di cacao. Il fondente è più compatto e vellutato, più lucido e setoso.

    L’olfatto

    Annusando il cioccolato riesci a distinguere le note che lo caratterizzano: profumo di burro, dolce di zucchero, latte e vaniglia per il cioccolato bianco; prima latte, poi vaniglia e infine cacao per quello al latte; tutta la corposità pungente della massa cacao nel fondente, che predomina su tutti gli altri profumi.

    Il gusto

    E finalmente lo assaggi e pensi a quanti passaggi ti sei perso ogni volta che hai ingoiato e divorato velocemente il cioccolato in vita tua invece di degustarlo. Ma come lo assaggi? Per degustare il cioccolato, Luisa insegna, bisogna prima masticarlo un po’ e poi metterlo sul palato per succhiarne l’essenza. Ed anche qui si percepiscono subito le differenze: il bianco si scioglie immediatamente come zucchero lasciando dapprima un gusto di burro e poi di vaniglia; il cioccolato al latte è già più consistente e pastoso, si scioglie comunque rapidamente, con un sapore prima di latte e poi di cacao; il fondente è subito più croccante al morso, si sgretola prima di sciogliersi e ne puoi sentire la consistenza materica x almeno un minuto in più rispetto a quello al latte. Il suo sapore è più amaro, intenso e persistente."

    Rispondi
  6. Claudia
    11 marzo 2011 at 22:23 (6 anni ago)

    cara Ackyart quello che dici mi dispiace molto , forse ci sono delle similitudini ma io non ho assolutamente copiato anche perchè mi sembra finora di aver raccontato tutto con le mie parole e. Forse leggere prima il tuo post mi avrà condizionata ma io ho riportato quello che ho visto e ascoltata. E questo mi dispiace molto.

    Rispondi
  7. Acky
    11 marzo 2011 at 22:48 (6 anni ago)

    Forse allora la prossima volta è meglio che nn li leggi i miei post prima di scrivere se ti lasci condizionare al punto da ripetere 'a memoria' le MIE PAROLE….i testi a confronto parlano talmente chiaro…e quanto tu sia poco credibile nn c'è bisogno nemmeno di dirlo…credimi che sono molto più dispiaciuta io

    Rispondi
  8. Claudia
    12 marzo 2011 at 8:52 (6 anni ago)

    @ackyrtTi rispondo al tuo secondo commento, che è stato pubblicato oggi solo perchè neanche sapevo come funzionassero le moderazioni. e come vedi sono una persona democratica ognuno può commentare come vuole sul mio blog. Guarda che io non ho bisogno di copiare per scrivere un post, so scrivere benissimo da sola e questo lo dimostrano i miei reportage delle altre giornate di Culinaria, alla degustazione del cioccolato c'ero anche io e ho solo riportato quanto spiegato tra l'altro il cioccolato fa "Snap" e non "slap" come dici tu!!! Mi sembra che tu stia esagerando, neanche mi conosci e ti permetti di giudicare!

    Rispondi
  9. Annalisa
    13 marzo 2011 at 23:44 (6 anni ago)

    Ciao Claudia, ero passata dal tuo blog per dirti di passare da me…qui http://piccantisaporispeziati.blogspot.com/2011/03/un-giallo-risotto-di-funghi-pleurotus.html
    Ne capirai il perchè verso la fine, fidati 😉

    Purtroppo mi sono ritrovata "in mezzo" a questa discussione tua con Acky…Sai bene che ho seguito tutti i tuoi post su Culinaria con molta attenzione e dedizione, ho sempre aspettato che li pubblicassi, così come aspetto adesso l'ultimo che hai preannunciato. Forse mi sono appassionata al tuo blog, oltre che per il nome..perchè adoro spezie & co., per questi minuziosi racconti in cui sono riuscita a percepire fin dal primo, gli odori, i colori, l'emozioni di trovarsi difronte all'operato di grandi chef e tanto altro ancora….Conosco poco te e niente affatto Acky a parte un suo piacevole messagino nel mio blog, mi rincresce comunque leggere il vostro scambio di oipinioni che inevitabilmente mi sono trovata a leggere. Non ho, e non mi interesserebbe, avere la presunzione di avere i mezzi per potervi giudicare e asserire chi ha ragione e chi no, spero solo possiate chiarirvi meglio per lo spiacevole, per entrambe, inconveniente che si è creato. Uno dei nei del mondo foodblogger e di altre categorie è quello di sconoscere del tutto le persone di cui seguiamo ricette e gran parte delle proprie vite ma alla base c'è quell'incondizionato senso di fiducia che ognuno di noi ripone nell'altro. Di certo ci si potrà sbagliare, non sempre si leggono delle verità assolute ma se dobbiamo prendere delle posizioni io mi sento di incoraggiare ognuna di noi….Tutto svanirebbe alla minima incertezza…

    Spero davvero che risolviate il vostro cavillo, in particolar modo perchè avete avuto modo di conoscervi di presenza, impossibile per la maggior parte di noi!

    Claudia, al prossimo racconto.

    Rispondi

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